スチコンは、様々な調理を可能にする加熱機器です。
そのスチコン調理に欠かせないアイテムと言えば、「ホテルパン」。
一口にホテルパンと言っても、サイズ、材質と種類が豊富です。
料理や目的に応じて、ホテルパンを使い分ける事が
調理の幅を広げるポイントにもなりますので、詳しく見てみましょう。
そのスチコン調理に欠かせないアイテムと言えば、「ホテルパン」。
一口にホテルパンと言っても、サイズ、材質と種類が豊富です。
料理や目的に応じて、ホテルパンを使い分ける事が
調理の幅を広げるポイントにもなりますので、詳しく見てみましょう。
●ホテルパンの主なサイズ、深さ
１/１ホテルパンサイズは、「５３０ｍｍ×３２５ｍｍ」
国際規格で定められている。
＜サイズ 例＞
●１/１ホテルパンサイズを基準に、２/３、１/２と種類が豊富。 ●小さいホテルパンは、少量多品種の調理に最適。
＜深さ 例＞
●深さ２０・２５mm ： 焼き物、煮物・炊飯時の蓋、汁受け
●深さ３０・４０mm ： 焼き物、炒め物
●深さ６５mm ： 煮物、炊飯、炒め物、卵焼き
●深さ１００・１５０mm ： 煮物、汁物
国際規格で定められている。
＜サイズ 例＞
●１/１ホテルパンサイズを基準に、２/３、１/２と種類が豊富。 ●小さいホテルパンは、少量多品種の調理に最適。
＜深さ 例＞
●深さ２０・２５mm ： 焼き物、煮物・炊飯時の蓋、汁受け
●深さ３０・４０mm ： 焼き物、炒め物
●深さ６５mm ： 煮物、炊飯、炒め物、卵焼き
●深さ１００・１５０mm ： 煮物、汁物
●ホテルパンの主な材質
ステンレス
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アルミ
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●値段が安価 ●汎用性が高い ●種類も豊富 |
●値段がステンレスの１．５倍 ●熱伝導が良くステンレスの１６倍 ⇒接地面に焼き色が付きやすい ●焼き物に最適 |
主にこの２種類がよく使われていますが、
まだまだ色々な材質のホテルパンが存在します。
まずはこの２種類の違いを理解していきましょう。
まだまだ色々な材質のホテルパンが存在します。
まずはこの２種類の違いを理解していきましょう。
| ステンレス | |||
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●焼き網 焼き物、 フライ風 |
●深さ２５ｍｍ 焼き物、汁受け 煮物・炊飯時の蓋 |
●深さ６５ｍｍ 煮物、炊飯、 炒め物・卵焼き |
●穴あき６５ｍｍ 野菜のボイル ゆで卵、蒸しパン |
| アルミ | |||
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●深さ２５ｍｍ 魚や肉、野菜の 焼き物 |
●波型 魚や肉、野菜の 焼き物 |
●エッグパン 目玉焼き、お好み焼き、 ホットケーキ等 |
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＜調理例＞鯖の塩焼き（コンビ２４０℃・蒸気量５０％・芯温８５℃まで加熱）
| ステンレス（表面） | （裏面) | アルミ（表面） | （裏面） | |
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アルミは、ステンレスに比べて、熱伝導が良いため、 ホテルパンとの接地面に焼き色が強く付きやすい。 |
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テフロン加工されたステンレス
テフロン加工されたアルミ
（表面）
（裏面 一部）
（表面）
（裏面 一部）
写真のように、中にはステンレスの表面にテフロン加工が施されている物もあります。
表面は黒く、アルミに見えますが、材質はステンレスと変わらないため、
食材の焼き色はステンレスと同等です。
ただテフロン加工がある分、油やオーブンシートがなくても食材がくっつきにくくなります。
ステンレスとアルミの違いは、裏面の色、または重さで見分る事ができます。
・裏面の色・・・ステンレスは茶系、アルミは銀色
・重さ・・・ステンレスは重い、アルミは軽い
（表面）
（裏面 一部）（表面）（裏面 一部）
写真のように、中にはステンレスの表面にテフロン加工が施されている物もあります。
表面は黒く、アルミに見えますが、材質はステンレスと変わらないため、
食材の焼き色はステンレスと同等です。
ただテフロン加工がある分、油やオーブンシートがなくても食材がくっつきにくくなります。
ステンレスとアルミの違いは、裏面の色、または重さで見分る事ができます。
・裏面の色・・・ステンレスは茶系、アルミは銀色
・重さ・・・ステンレスは重い、アルミは軽い
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| ●新型ハンドル可動式ホテルパン ５３０×３２５×Ｈ１００mm ハンドルが付いているので、持ち運びが容易。 |
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| ●親子パン 親子丼、目玉焼き （１人前ずつ加熱可能） |
●バスケットパン フライ風、揚げ物風の再加熱、 深さ６５mm内にセットして利用すると、 煮物の汁切りが可能。 |
調理に合わせて、
ホテルパンを使い分けましょう。
ホテルパンを使い分けましょう。
●ホテルパンの使い方 ～調理編～
●水滴垂れを防ぐ ：
① 穴あき深さ６５ｍｍの上に、
オーブンシート ＋ 焼き網 をのせる
② 一つ上段に、深さ２５ｍｍを投入する
例）プリン、茶碗蒸し
スチームモードの蒸気が直接調理物にかかり、繊細な調理では品質が
下がる事、また複数段調理をすると、上段の結露が下段に滴る事から、
①・②どちらかの水滴垂れの対策が必要。
●煮物、炊飯の蓋 ： 深さ６５ｍｍ ＋ 深さ２５ｍ
コンビモードで調理する煮物や炊飯は、庫内は熱風が循環しているので、
表面部分が乾燥して硬くなる事、また複数段調理では、上段の結露が
下段に滴る事から蓋が必要。
●風量を抑える ： １つ上の棚に深さ６５ｍｍを投入する
風量調節ができない機種の場合、繊細な菓子類の調理は風除けが必要。
（外側が十分に焼けていても、中心部は加熱が不十分な事もある。）
！注意！ カップケーキを強風で加熱した場合
⇒生地が上に膨らまず垂れてしまう事があるため、
風量を抑える対策をする必要がある。
① 穴あき深さ６５ｍｍの上に、
オーブンシート ＋ 焼き網 をのせる
② 一つ上段に、深さ２５ｍｍを投入する
例）プリン、茶碗蒸し
スチームモードの蒸気が直接調理物にかかり、繊細な調理では品質が
下がる事、また複数段調理をすると、上段の結露が下段に滴る事から、
①・②どちらかの水滴垂れの対策が必要。
●煮物、炊飯の蓋 ： 深さ６５ｍｍ ＋ 深さ２５ｍ
コンビモードで調理する煮物や炊飯は、庫内は熱風が循環しているので、
表面部分が乾燥して硬くなる事、また複数段調理では、上段の結露が
下段に滴る事から蓋が必要。
特に炊飯は、しっかりと形状の合うホテルパンで蓋をして、
風が入らないようにしてください。
ホテルパンメーカーによって、スタッキング性が異なるため、
なるべく統一する事をおすすめします。
風が入らないようにしてください。
ホテルパンメーカーによって、スタッキング性が異なるため、
なるべく統一する事をおすすめします。
●風量を抑える ： １つ上の棚に深さ６５ｍｍを投入する
風量調節ができない機種の場合、繊細な菓子類の調理は風除けが必要。
（外側が十分に焼けていても、中心部は加熱が不十分な事もある。）
！注意！ カップケーキを強風で加熱した場合
⇒生地が上に膨らまず垂れてしまう事があるため、
風量を抑える対策をする必要がある。
風量調節ができる機種とできない機種があるため、
スチコンの機種選定の段階で、風量調節機能の必要性を
よく検討したほうが良いでしょう。
スチコンの機種選定の段階で、風量調節機能の必要性を
よく検討したほうが良いでしょう。
詳しくは・・・
『機種シリーズの特長』
の回をご覧ください。
『機種シリーズの特長』
の回をご覧ください。
スチコンの相棒「ホテルパン」の材質と種類に関してでした。
調理に合わせたホテルパンを選定する事が
スチコン調理のポイントになります。
次回は、引き続き「ホテルパン」に関してです。
ホテルパンの容量や処理量を理解する事で、
よりスチコン調理の品質の向上につながります。
次回も合わせてご覧下さい！
調理に合わせたホテルパンを選定する事が
スチコン調理のポイントになります。
次回は、引き続き「ホテルパン」に関してです。
ホテルパンの容量や処理量を理解する事で、
よりスチコン調理の品質の向上につながります。
次回も合わせてご覧下さい！
