一般的に、オーブンでパンやお菓子などを焼くときに使う
四角い板状の器を「天板」と呼ぶ。
（参考）英語では、「baking tray」 または 「baking sheet」
直焼きするフランスパンやドイツパンなどの
パン（ハード系パン）もあるが、
それ以外のパンや洋菓子の大半は天板を使って焼成する。
材質や表面の加工など様々な種類の天板があり、
フッ素樹脂加工などのコーティングがしてあると、
焼いた後の天板に生地が張り付きにくくなるので、作業性が良くおすすめ。
コーティングがない場合、
オーブンシートや
ベーキングシートを使用することになるので、作業負担とコストがかかる。
また「冷板」といい、焼成用でなく、冷やしたい生地を
冷凍・冷蔵するためだけの天板もある。
色々な天板の種類、サイズを詳しく見ていきましょう！
天板は「日本規格天板」と「ヨーロッパ規格天板」の２種類。
●日本規格天板（日本天板）
サイズは２種類。（へりの外寸法）
・六取天板（530×380×高さ）
・八取天板（430×340×高さ）
材質は、アルタイト（鉄にアルミメッキ加工）が主流。
「六取」「八取」の由来は、ある１枚の鉄板から取れる枚数で
言い分けられている。従って、六取天板の方が大きなサイズとなる。
六取天板（鉄板：６枚取り）
| ① | ② | ③ |
| ④ | ⑤ | ⑥ |
八取天板（鉄板：８枚取り）
| ① | ② | ③ | ④ |
| ⑤ | ⑥ | ⑦ | ⑧ |
●ヨーロッパ規格天板（欧州天板）
サイズは３種類。（へりの外寸法）
・600×400×高さ
・450×350×高さ
・400×300×高さ （600×400のハーフサイズ）
材質は、アルミで表面にテフロン加工したものが主流。
日本天板はベーカリー店、欧州天板は洋菓子店で
多く使用されています。
また、天板の高さも様々ですので、用途によって高さを選ぶと良いでしょう。
●焼成量の目安
「１回転当りの焼成量＝１天板当りの個数×１窯の投入天板数」
※これに加熱時間を考慮する。
例）
～デッキオーブン２枚差１段の場合～
あんぱん（焼成前重量約１００ｇ）は六取天板に１５個
焼成量：１５個×２枚（１窯２枚差）＝３０個
⇒加熱時間を１３分と仮定すると、１時間に約４回転できる。
１時間当りの焼成量：３０個×４回転＝１２０個
この計算式を踏まえて
マルゼンの機種に当てはめてみましょう。
●デッキオーブン
例）あんぱん（生地+餡=１００ｇ） 焼成時間：約１５分（天板差替時間を含む）
| 六取天板（５３０×３８０） | 欧州天板（６００×４００） | |||
| １回転当り | １時間当り | １回転当り | １時間当り | |
| １枚差１段 | 15個 | 60個 | 18個 | 72個 |
| １枚差２段 | 30個 | 120個 | 36個 | 144個 |
| １枚差３段 | 45個 | 180個 | 42個 | 168個 |
| ２枚差１段 | 30個 | 120個 | 36個 | 144個 |
| ２枚差２段 | 60個 | 240個 | 72個 | 288個 |
| ２枚差３段 | 90個 | 360個 | 108個 | 432個 |
| ４枚差１段 | 60個 | 240個 | 72個 | 288個 |
| ４枚差２段 | 120個 | 480個 | 144個 | 576個 |
| ４枚差３段 | 180個 | 720個 | 216個 | 864個 |
例）シフォンケーキ（１８cm型） 焼成時間：約４０分（天板差替時間を含む）
| 六取天板（５３０×３８０） | 欧州天板（６００×４００） | |||
| １回転当り | ２時間当り | １回転当り | ２時間当り | |
| １枚差１段 | 4台 | 12台 | 6台 | 18台 |
| １枚差２段 | 8台 | 24台 | 12台 | 36台 |
| １枚差３段 | 12台 | 36台 | 18台 | 54台 |
| ２枚差１段 | 8台 | 24台 | 12台 | 36台 |
| ２枚差２段 | 16台 | 48台 | 24台 | 72台 |
| ２枚差３段 | 24台 | 72台 | 36台 | 108台 |
| ４枚差１段 | 16台 | 48台 | 24台 | 72台 |
| ４枚差２段 | 32台 | 96台 | 48台 | 144台 |
| ４枚差３段 | 48台 | 144台 | 72台 | 216台 |
●コンベクションオーブン
例）クロワッサン（６０ｇ） 焼成時間：約２０分（天板差替時間を含む）
| １枚当り | １回転当り | １時間当り | |
| MBCO-T3ME | 5個 | 15個 | 45個 |
| MBCO-4E | 6個 | 24個 | 72個 |
| MBCO-(T)5E | 11個 | 55個 | 165個 |
| MBCO-10E | 11個 | 110個 | 330個 |
例）プリン（４０ｇ） 焼成時間：約１５分（天板差替時間を含む）
| １枚当り | １回転当り | １時間当り | |
| MBCO-T3ME | 20個 | 60個 | 240個 |
| MBCO-4E | 24個 | 96個 | 384個 |
| MBCO-(T)5E | 35個 | 175個 | 700個 |
| MBCO-10E | 35個 | 350個 | 1400個 |
上記はあくまでも目安であり、生地サイズや成型、並べ方によって
多少の変化はありますのでご注意ください。
上記は「日本天板」と「欧州天板」の代表のサイズを
抜粋しての紹介でした。
次に各サイズの１枚当りの焼成量も見てみましょう。
焼成量の計算の目安にしてみてください。
天板１枚当りの焼成量の目安
●製パン類| 日本天板 | 欧州天板 | |||||||||
| 六取天板 530×380 |
八取天板 430×340 |
欧州天板 600×400 |
欧州天板 450×350 |
欧州天板 400×300 |
||||||
| クロワッサン （生地量６０ｇ） |
 ９個／枚 |
 ※６個／枚 |
 １１個／枚 |
 ※６個／枚 |
 ５個／枚 |
|||||
| コッペパン （生地量８０ｇ） |
 ６個／枚 |
 ※５個／枚 |
 ８個／枚 |
 ５個／枚 |
 ４個／枚 |
|||||
※イメージ図
| 日本天板 | 欧州天板 | |||||||||
| 六取天板 530×380 |
八取天板 430×340 |
欧州天板 600×400 |
欧州天板 450×350 |
欧州天板 400×300 |
||||||
| シフォンケーキ （１８ｃｍ型） |
 ４台／枚 |
 ※３台／枚 |
 ６台／枚 |
 ３台／枚 |
 ２台／枚 |
|||||
| パウンドケーキ （２１ｃｍ型） |
 ４本／枚 |
 ※４本／枚 |
 ６本／枚 |
 ４本／枚 |
 ３本／枚 |
|||||
※イメージ図
図はあくまでも目安です。サイズや発酵の具合に
よって数は変わりますので、参考にしてみてください♪
使用する天板により、機種選定が決まる。
＊日本天板・・・・・・・・・・型式：ＰＪ□－
＊日本天板・欧州天板共用・・・型式：ＰＥ□－
※欧州天板は天板の最大サイズ（６００×４００）のため、
それよりも小さい日本天板と共用する事ができる。
●デッキオーブン
 |
 |
 |
 |
 |
||
| PJT3-2S(L) | PET3-2S(L) | MBDO-(D)4E | MBDO-(D)5E | MBDO-(L・H)D5ME(L) | ||
日 本 天 板 |
六取天板530×380 | ２枚 | ２枚 | ― | １枚 | １枚 |
| 八取天板430×340 | ２枚 | ２枚 | １枚 | １枚 | １枚 | |
| 欧 州 天 板 |
欧州天板600×400 | ― | ２枚 | ― | １枚 | １枚 |
| 欧州天板450×350 | ２枚 | ２枚 | １枚 | １枚 | １枚 | |
| 欧州天板400×300 | ２枚 | ４枚 | １枚 | ２枚 | ２枚 | |
プリンス（P□□－）に関しては、さらに天板投入方向・枚数も
お選び頂けます。
『庫内仕様による焼成メニューの違い』
の回の「●庫内においての天板方向一覧」をご覧ください。
デッキオーブンは上記の表では１段の設定ですが、窯を２段、３段と
重ねると焼成量は２倍、３倍になります。
●コンベクションオーブン
 |
 |
 |
 |
 |
||
| MBCO-4E | MBCO-(T)5E | MBCO-10E | MBCO-(T)4ME | MBCO-T3ME | ||
| 日 本 天 板 |
六取天板530×380 | ― | ５枚 | １０枚 | ― | ― |
| 八取天板430×340 | ４枚 | ― | ― | ― | ― | |
| 欧 州 天 板 |
欧州天板600×400 | ― | ５枚 | １０枚 | ― | ― |
| 欧州天板450×350 | ４枚 | ― | ― | ― | ― | |
| 欧州天板400×300 | ― | ― | ― | ４枚 | ３枚 | |
このように、機器の仕様によって投入できる天板の種類やサイズが
変わりますのでご注意ください。
デッキオーブン・コンベクションオーブンの両方をお求めの際は
天板の種類とサイズを統一する事をおすすめします！
冷板は、製パンにおいては生地玉を大量に仕込み、
冷凍・冷蔵で保存しておき、必要な分だけ成型･焼成するという、
効率の良い作業もできます。
また、製菓においてはケーキやトッピングを冷やすなど
様々なシーンで使用する必需品です。