エントランスからロビーに立ち入ると、厳かでありながらゆったりとした雰囲気を感じさせる。


　

　そしてメインダイニングへ。ロビー同様、厳かでありながらもどこかゆったりとした時が流れる。クラシカルなディテイルがそう感じさせるのか、それとも窓の外に広がる蒲郡の美しい海の為せるわざか。

　

　さっそく、総料理長の波多野忠明氏にお話しを伺った。

観光関係功労者の受賞。ホテルの歴史にかける想い。

---観光関係功労者の表彰おめでとうございます。

「ありがとうございます。これまで地元の方たちと一緒になって多くの試みをやってきました。たとえば地元の市民病院のお祝い膳の企画だったり、地場の食材である蒲郡みかんや食用菊を活用してフレンチを作ってみたり。また愛知県内の酒蔵の銘酒にフランス料理を合わせる「三河キュイジーヌ」というイベントがあるんですが、こちらは2018年から継続して開催しています。こういった取り組みをしていくと地場の生産者の方にとても喜んでいただけて、まさに共存共栄だなと。今回の受賞はこういったこれまでの取り組みに対していただけたご褒美なのかな、と思ってます」

■賞状を手にする波多野総料理長


■今年で6年目を迎える「三河キュイジーヌ」

---こちらの蒲郡クラシックホテルに務められて４０年近くと伺っております。これまでを振り返ってみていかがでしょうか。

「私がこちらに来たのは昭和62年なんですが、そのときに”ここはベーブ・ルースが泊まったホテルだ”なんて話を聞いたんですけど、最初は冗談だと思ってたんですよ(笑)。ただ、同じ話を色んな人たちから聞くものだから、”ひょっとして本当なんじゃないのか”って思ってね。それで近くの蒲郡図書館で調べたんですが、資料がないんですね。戦前の日米野球は昭和9年なんです。そこで図書館の司書の方が休日に豊橋の中央図書館まで行って調べてくれたら、11月21日の新聞記事にここ蒲郡クラシックホテル(旧 蒲郡ホテル)に来られたという新聞記事が見つかったんです」

■ホテルの歴史について語る波多野総料理長

「そのときに、"このホテルの歴史は裏付けをとった上で残しておかないといけない"と感じて、当時の総支配人に伝えたんです。そしたら支配人も"ぜひ歴史を探る会を立ち上げましょう"ということになり、私は料理が専門ですから料理の歴史について調べようと」

　そうして復刻したメニューが、今では蒲郡クラシックホテルの名物となったビーフカツレツだ。

池波正太郎の愛したビーフカツレツ。

　蒲郡クラシックホテル名物のビーフカツレツはかの池波正太郎が10代の頃に当時の恩師「三井老人」と共に食したことで知られ、池波正太郎は後年に随筆『よい匂いのする一夜』でも紹介している。

　「『よい匂いのする一夜』に登場するビーフカツレツを復刻しようということになったんですが、とにかく写真が無いんですね。今でこそ皆さん食事をするときに料理の写真を撮りますが、あの頃は天皇陛下が召し上がった料理ですらメニューは残っていても写真が無かった。それで1970年当時に働いていたスタッフを訪ねてパン粉にチーズや香草が入るという当時の調理法を教えてもらいました」

　波多野総料理長は続ける。

　「ただ当時の調理の仕方はエスカロップ・ド・ブフ(escalope de bœuf=牛肉の薄切り)、つまり肉が薄いんですね。しかしそれでは今の人には喜んでいただけない。それで今風に肉厚にして、中はルビー色に仕上げて、デミグラスソースにマッシュルームを加えて今のビーフカツレツになりました。ありがたいことにリピーターになる方も多くて、たくさんの方に喜んでいただいています」

　歴史を重んじつつも、あくまで「お客様に喜んでいただける料理にしたい」という意気込みのもと復刻したのがこのビーフカツレツなのだ。

実に40年物のオザキ製ガスレンジ！！

　それでは厨房にお邪魔させていただく。まずはメインダイニングの厨房だ。ひと際存在感を放つのは厨房の中央に位置する両面式の大きなガスレンジ。2019年より当社が事業譲渡を受けた旧オザキ製のガスレンジだ。

　

「これは40年使っています」

　総料理長の言葉に驚いた。とても40年物には見えないほど綺麗だ。

■かろうじて見えるOZAKIの銘版を指す総料理長。

■手入れが行き届いており点火動作もスムーズだ。

　かつてガス機器専門メーカーとして調理人からの絶大なる信頼を集めたオザキ製品。やはり総料理長いわく、「とにかく火力が強いのが良い。それに40年使ってても動きがスムーズ。よく動くでしょう？」

そういって点火動作を見せてくれた。オザキ製品の魅力である連続スパーク方式によるスムーズな点火動作は今でも健在だった。

低温調理や煮込み調理はスチコンを使用。たっぷり入る10段タイプ。

　そしてそのガスレンジの奥に位置するのが当社製スチームコンベクションオーブン〈スーパースチーム〉。こちらは10段タイプだ。

　

　「スチコンは低温調理や長時間の煮込み調理などに使っています。あとはコンビモード。鶏肉が柔らかく仕上がるのがとても良い。10段あるのでたくさんの食材を調理できますし、特に蒸し物だと同じ食材だけじゃなく違うものもどんどん入れられるので使い勝手が良いですね」

　さきほどの旧オザキ製ガスレンジとの合わせてこのメインダイニングの要となっているそうだ。

コロナ禍で始まった高級食パン作りにもスチコンが大活躍

　メインダイニングから1フロア降りるとそこにも厨房が拡がっている。こちらは宴会場向けの調理を行う厨房で、さきほどと同じタイプのスチコンが設置されており、こちらは宴会場向けの調理を担当するほか、なんと高級食パンの焼成も行っているとのこと。

■さきほどと同じ〈スーパースチーム〉の10段タイプ。

■ちなみにこちらのフロアにも40年物のオザキガスレンジが。

　「コロナ禍で様々な取り組みをする一環で、高級食パンを作ることになったんです。原料の小麦粉は愛知県産のものを使用して地産地消にこだわっています。生地の配合から色々と研究して完成させました」

蛭田社長は言う。

　「紀伊乃国屋グループは宿泊していただくお客様に非日常を味わっていただくことを大事にしている。であれば、客室のキッチンだって特別なものを用意しなきゃならない。普通の家庭用のキッチンを入れるわけにはいかないよ」

　
■こちらがその高級食パン。蒲郡クラシックホテルがプロデュースしたカフェ『Gama Cafe&Bakery』にて購入できる。

　「スチコンでの食パン焼成は最高で16本を一度に焼くことができる。大量に焼成できるので助かっています。高級食パンを作るとなったときにマルゼンさんに相談して、食型やベーカリー天板、ドゥコンディショナーなどを揃えてもらってパン作りができる環境を整えてもらいました」

　
■パン作りに欠かせないドゥコンディショナーや焼成したパンをスライスするスライサー。

コロナ禍で多くのお客様が新たな業態開発を迫られる中、ここ蒲郡クラシックホテルでもマルゼンのソリューションがお役に立てたようだ。

調理に対するこだわり。そしてこれから

　さて、最後に波多野総料理長へ調理に対するこだわりを伺った。

「食材にはやはり主役と脇役がいます。主役には主役の、脇役には脇役の役割があるので、そこを見極めて食材を活かすことを心がけています。そしてお客様に"美味しい"と思っていただけるだけではなく、なにか思い出に残るような料理を作りたい、と思っています。そしてその調理を面白さを若い方に伝えて、後進の育成にも取り組んでいきたい」

　「思い出に残る料理」。蒲郡クラシックホテルを訪れた方には、そんな素敵な料理が待っている。

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