――　Vol.5　中国料理　天廣堂　――

2018年1月に千葉県松戸市の現在の立地に移転した中国料理天廣堂は、大きくデザインされたオブジェが目印。総席数は143席。1階65席のテーブル席、2Fに個室があり、地下は厨房となっている。個室はすべてつなげることにより最大60名収容の宴会個室となる。

料理は定番の中国料理をはじめ、オリジナリティあふれる料理を提供する。旬の食材を中心に組まれたメニューはまさに高級中国料理の真髄を味わわせてくれる。

大規模宴会も可能な、
松戸市随一の中国料理店。

代表である廣田資幸シェフにお話を伺った。
まず、昨年12月に、平成30年度千葉県の卓越した技能者(千葉県の名工) を受賞されたことに触れた。
「本賞は中国料理人としては3人目の受賞で、推薦を受けて40代で受賞できたことは恐縮に思いながら素直に嬉しく思っているし、お客様にも喜んでいただけたのが嬉しい。」とコメントをいただいた。

　若くして名工と認められたシェフ。

お客様へのおもてなしについてはこう語る。
「料理とサービス、場所を提供することを基本としているが、お客様を主役にしようと思ってやっている。料理とサービスはお客様を引き立たせる脇役。1ヶ月に一度メニューを変えたり、季節の食材にするなどメニューを工夫することで、お客様はリピートしてくれる」

　「松戸のお客様に向けて、中国料理を紹介するという役割も心がけています」

厨房に関しては
「厨房は、今後の拡張も考えた厨房レイアウト。作業しやすい動線や少人数でも調理が可能」という。「人手不足対策もしたかったので、洗い場は
なるべく自動化したかった。ラックコンベア洗浄機はスタッフも使い勝手が良いと喜んでいる」と話す。

中華レンジ「龍神」は4台ご導入。
「予備釜の位置を離して中華鍋同士が当たらないよう特注した。また、既存のレンジとのバランスを考慮してサイズを調整してもらった」
「やはり中国料理は火力。油を使う料理が多いので、強火で油の温度をあげることで仕上がりが良くなる。チャーハンなどは米の一粒一粒に高温の油がコーティングされるので、最後まで美味しい。また、火力が強ければ作業効率もあがる」

「龍神は使い勝手が良いし、他のガス台と比べて壊れないのがいい」

スチームコンベクションオーブンは2台、以前からご導入いただいた5段タイプに加え、10段タイプをご導入。
中国料理ならではの高温で加熱する調理ではなく、低温調理やエスプーマなど他国の調理法を積極的に組み入れている。
「オイルバス（コンフィ）というが、60度程度の油に肉を漬けてスチコンで温度・時間設定して加熱すると、中がしっとりしてレアな感じの肉ができる。こういったことにもマルゼンさんのスチームコンベクションは活きているということです」