素材にまつわるシェフの話は、もう一つの“調味料”
オープンキッチンで醸成する最新フレンチ。

“
僕の料理には、生産者の方や鮮魚店の方の意見が活きている。
その“話”をお客様にお伝えして、いっしょに召し上がっていただきたい。

― なぜオープンキッチンにしたのですか、とお伺いすると、そう話してくれた。

　今回の取材では、実際に食用のバラのこと、鰆（さわら）や鰯（いわし）、鮃（ひらめ）などの魚のこと、さらには器のことまで、料理をいただきながら、いろいろな話を聞くことができた。

　例えば鮃。「今日の素材は五島列島の8kgもの。グリルには大ものがいい。」そう言って両手を広げるシェフの目の前に、その大きな鮃が見えてくるから不思議だ。
　例えば鰯。「鰯は回遊魚。おいしいものを手に入れるために全国から取り寄せている。」鰯がぴちぴちと水揚げされる様が思い浮かぶ。
　鰆は、「もちろん漁師さんが船上で活き締め、少なくとも必ず血抜きをしてくれている」という。

　こうして素材にまつわるシェフの話に耳を傾けると、漁港や農園がイメージとして脳裏に浮かんでくる。そして料理を口に運ぶ。美味ひとしおである。
　サンプリシテは、オープンキッチンというスタイルと、何より相原シェフのお人柄で、来訪者にとても贅沢な時間を与えてくれる。

厨房に大切なこと。
それは何より“使いやすい”ということ。

　厨房について話を伺った。

　「この一列でフルフラットなカウンターが効率を高めてくれる。本当に使いやすい。」
　そう言うと相原シェフはまた、こだわりのカウンターを愛おしむように磨き上げる。日課としている1日3回の掃除も効率よく済ませられるという。同業の料理人をして「きれい」と言わしめたというその厨房は、担当した当社スタッフも「我ながら良くできた」と感慨深げだった、と話してくれた。

　　

　それでは使いやすさのポイントをいくつか挙げてみたい。
　まず、同店ではフライパンは使わない。代わりに電気グリドルが活躍する。ソースを作る時はソースパンを直に置いてヒートトップのように使う。
　また、通路はすれ違いに気を使わなくて済むように、幅をゆったりと取ってある。
　さらに「経験の浅い料理人でも、これを使えば7割の仕込みはこなせる」というスチームコンベクションオーブンは、いまや何はなくとも外せない厨房機器だ。このスチコン、相原シェフ特製“もっちり”パンの焼成にも使用されていた。
　そして「カウンターの8人までならシェフ一人でこなせる」とも。人手不足にも対応できるのが、オープンキッチンのメリットといえよう。

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　「サンプリシテ」　―フランスでは「シンプル」という意味で使われているが、古仏語では「誠実さ」とか「正直さ」という意味が含まれているという。
　いい厨房はシンプル。だからこそ、誠実に素材に向き合い、素材を活かしたいい仕事ができるのだろう。

　　

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